Un manual para reducir el desperdicio en verdulerías
Cada semana, en Córdoba, cientos de kilos de frutas y verduras terminan en la basura. No es un dato menor: detrás de esas pérdidas locales se esconde un problema global. La Organización de las Naciones Unidas advierte que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia, y que en el caso de frutas y hortalizas la situación es aún más crítica debido a su corta vida útil. Las consecuencias impactan en la economía, en la disponibilidad de alimentos frescos y en la generación de residuos que agravan la crisis ambiental.
Con ese telón de fondo, Antonella Borello, egresada de la Licenciatura en Nutrición de Universidad Siglo 21, decidió transformar su Trabajo Final de Grado en una propuesta de impacto comunitario. El resultado fue el manual “Cero Desperdicio: Guía de buenas prácticas para verdulerías”, un documento práctico que busca ayudar a comerciantes minoristas a reducir pérdidas y mejorar la gestión de frutas y verduras.
La guía se elaboró en el marco del proyecto de investigación “Reducción de desperdicios de alimentos en comercios minoristas frutihortícolas”, impulsado por equipos de la Universidad junto con la Dirección General de Control de la Industria Alimenticia del Gobierno de Córdoba. Lo que nació como un desafío académico se convirtió en una herramienta aplicable y replicable en comercios, municipios y comunidades.
El manual reúne estrategias simples que abarcan desde la recepción de la mercadería hasta el manejo de sobrantes: organización del stock, planificación de compras, exhibición adecuada, aprovechamiento de productos maduros y, cuando la venta ya no es posible, donación o reconversión de excedentes.
El valor del trabajo no estuvo solo en el contenido, sino también en el proceso: la guía se nutrió de la investigación académica, de la experiencia práctica de los comerciantes y de la perspectiva de las políticas públicas. “Cuando empecé a escribir mi trabajo final, nunca imaginé que podía convertirse en un manual que llegara a los comercios y a las políticas públicas. Lo más valioso fue comprobar que lo que hacemos en la universidad puede mejorar la vida cotidiana de la gente”, contó Borello.
En Córdoba, estudios del mismo proyecto demostraron que las verdulerías descartan en promedio el 13 % de lo que ingresa. Eso significa pérdidas económicas para los comerciantes, menos alimentos disponibles para la población y más residuos en el ambiente. Frente a este escenario, Cero Desperdicio ofrece un aporte concreto: muestra que un problema enorme puede empezar a resolverse con acciones cotidianas.
El manual no solo enseña a prolongar la vida útil de frutas y verduras, sino que también invita a repensar la relación con los alimentos: aprovechar lo que tenemos, planificar mejor, reducir el impacto ambiental y fortalecer la sostenibilidad de los barrios.